Información

Guía de conservación de aceitunas: ¿Cómo se salmueran las aceitunas?

Guía de conservación de aceitunas: ¿Cómo se salmueran las aceitunas?


Por: Bonnie L. Grant, agricultor urbano certificado

Las aceitunas curadas son un delicioso refrigerio o una adición a las recetas. Si tienes la suerte de tener un olivo, puedes hacer tus propias frutas en salmuera. La conservación de las aceitunas es un proceso imprescindible por el amargor de la fruta. Hay muchos métodos para curar aceitunas, solo depende de lo que prefieras. Puede aprender a conservar las aceitunas y comer su fruta durante todo el año aquí.

Notas sobre la conservación de aceitunas

La conservación de la aceituna es una tradición centenaria y la clave para obtener frutos sabrosos. La oleuropeína las hace astringentes y es necesario remojar las aceitunas antes de comerlas. Este proceso puede llevar días y requiere un poco de paciencia.

La forma más común de conservar esta fruta es en salmuera de aceitunas, pero no es la única. Las aceitunas en salmuera son más saladas que las curadas con lejía. También puede utilizar un método de agua o sal seca para curar las aceitunas.

Si desea poner las aceitunas en salmuera, agregue condimentos a la salmuera final antes de guardarlas. La conservación de la aceituna curada en agua deja una aceituna ligeramente amarga, pero a algunas personas les gusta de esa manera y la fruta está lista en unas pocas semanas a diferencia de otros métodos que toman de dos a tres meses. Las aceitunas saladas en seco están listas en cinco a seis semanas, pero no se almacenen tanto tiempo como en salmuera.

Cómo conservar las aceitunas

El método más común, la salmuera, lleva mucho tiempo pero vale la pena el esfuerzo. Para la salmuera de aceitunas, seleccione buena fruta y lávela. Mezcle una solución 1:10 de sal con agua. Corta una hendidura en cada aceituna. Esto permitirá que la oleuropeína se filtre. Coloque las aceitunas en un balde y cubra con salmuera.

Cubra el balde con una tapa y colóquelo en un lugar fresco y con poca luz. Revuelva las aceitunas con regularidad y pruebe una después de un par de meses. Si aún están amargos, continúe almacenándolos.

Cuando estén a tu gusto, escúrrelos y colócalos sobre una toalla para que se sequen. Luego, remójalos en vinagre durante medio día para detener la fermentación. Las aceitunas ya están listas para encurtir.

Otros métodos de conservación de la aceituna

Puede hacer aceitunas especiales, como aceitunas partidas, que aplasta con un cuchillo plano antes de remojarlas en agua. El agua se cambia con frecuencia hasta que la fruta alcanza el sabor deseado. Luego, cúbralos en salmuera con los condimentos que prefiera.

Las aceitunas empapadas en agua pueden tardar tan solo 7 días pero hasta 20 antes de que estén listas para ser en salmuera.

Las aceitunas curadas en seco se preparan mejor con frutas grandes y ricas en aceite. Este es un proceso fácil, que solo requiere sal decapado y un recipiente grande con rejillas. La sal eliminará el amargor. Es una proporción de 1: 2 de sal a aceitunas. Mantenga el recipiente donde los líquidos puedan drenar y las temperaturas sean cálidas. Estas aceitunas deben refrigerarse hasta por seis meses o congelarse.

Este artículo se actualizó por última vez el

Leer más sobre Olivos


Cómo conservar las verduras

Si le encantan las frutas y verduras frescas, el verano es probablemente su época favorita del año. El problema es que el verano siempre termina, al igual que la abundancia de productos frescos. Aprender a conservar las verduras le permite disfrutar del sabor de sus verduras favoritas durante todo el año.

La excelente noticia es que conservar las verduras no es difícil, algunos métodos son más fáciles que otros, pero todos brindan resultados sorprendentes. Descubrir las diversas formas de conservar las verduras de las cosechas de verano es fundamental, ya que no se conservan tanto como otras verduras.

Por ejemplo, la calabaza de invierno, cuando se almacena en un sótano, se conserva durante meses. El calabacín, por otro lado, es una calabaza de verano y solo se conserva bien durante unos días dentro del cajón para verduras de su refrigerador.

Aunque algunas verduras se almacenan bien en el sótano, aprender a conservar las verduras garantiza que el almacenamiento de alimentos incluya todas las verduras que disfruta, no solo las más resistentes.

(paylessimages / 123rf.com)


Preservando las aceitunas a la manera del Profeta Verde

Llámame Olivias de Maurico: Este olivo sirio está cargado de frutos, la mayoría de los cuales caerán al suelo, sin cortar.

La cosecha de aceitunas de otoño todavía está en pleno apogeo, y aquellos de ustedes que ahora disfrutan recolectando y preservando esta antigua fruta del Medio Oriente seguramente saben que la cosecha de este año es mucho mejor que las cosechas más pobres de los últimos años cuando las cosechas de olivo en ambos Israel y las áreas palestinas fueron mucho menos. Llevo varios años comprometido en una “cosecha urbana” donde la gente cultiva y cosecha sus propias frutas y verduras en medio de áreas urbanas pobladas. Así es como lo hago.

Aceitunas sirias "en el árbol"

Muchas personas que viven en Israel y Palestina tienen la suerte de tener olivos en sus propios vecindarios o incluso en sus propios patios traseros.

El proyecto de mi apartamento tiene varios olivos plantados en el jardín de nuestro edificio, así como en los parques cercanos. La mayor parte de la fruta de estos árboles son las aceitunas sirias estrechas y puntiagudas o las aceitunas redondas Mission y Manzanillo, que son buenas para encurtir o para aceite.

Los recojo los dos y luego los encurtí, usando una receta a la que me refiero con cariño como “Olivias de Mauricio”.

Recoger la propia fruta es una parte muy importante de este esfuerzo, y recomiendo hacerlo, ya que de lo contrario, la mayoría de las frutas en estos "árboles del parque" terminan cayendo al suelo o la acera, según sea el caso.

Mi método de decapado de aceitunas verdes es muy sencillo. Después de recoger, clasificar y lavar la fruta (trate de no mezclar variedades, si es posible) remoje las aceitunas en agua limpia durante 10 a 12 días, cambiando el agua diariamente. Recomiendo usar agua de una unidad de filtración debajo del fregadero o un filtro de agua Brita, para eliminar el cloro y los minerales del agua que pueden afectar el sabor de las aceitunas. Estos productos químicos desagradables también pueden afectar nuestra salud.

La fruta está lista para ser puesta en frascos para recoger cuando cambia de color y comienza a tener color y olor a “aceituna”. El proceso de remojo en agua elimina gran parte del amargor de la fruta.

Remojar las aceitunas: cambiar el agua a diario

Para el proceso de decapado utilice frascos limpios en buen estado y con tapas que no estén oxidadas. También se recomienda limpiar los frascos con agua caliente con jabón y luego enjuagarlos con agua caliente.

Al encurtir, hago una salmuera que consiste en agua, sal de roca, vinagre e ingredientes que favorecen el sabor, como rodajas de limón, hojas de olivo limpias y trozos de ajo fresco.

No existe una fórmula fija para las "especias", ya que depende de si se quieren aceitunas "con ajo" o con más sabor a limón. También puede agregar algunos chiles cortados para darle un toque especial, si lo desea.

La salmuera debe contener al menos un 10 por ciento de sal y una cantidad equivalente de vinagre ácido al 5% (el tipo cítrico es el mejor) para que el decapado tenga éxito.

Aceitunas elaboradas: el tarro de la izquierda lleva curando casi un año.

El proceso de decapado real simplemente implica poner capas de fruta, rodajas de limón, hojas de olivo y trozos o rodajas de ajo hasta que llenen el frasco casi hasta el tope.

Luego vierta la mezcla de salmuera hasta que llegue justo debajo de la parte superior del frasco (aproximadamente 1/4 de pulgada o 5 cm). Antes de cerrar la tapa del frasco, vierta suficiente aceite de oliva de buena calidad para cubrir toda la parte superior de la mezcla de salmuera.

Esto evita que se forme moho durante el proceso de decapado. Después de cerrar herméticamente el frasco y verificar si hay fugas (voltee el frasco boca abajo para hacer esto) limpie el exterior del frasco para limpiar cualquier residuo de recolección y luego etiquete el frasco con la fecha en que se realizó el proceso de recolección; esto hace que sea más fácil de saber cuánto tiempo han estado “funcionando” los ingredientes.

Guarde los frascos en un lugar alejado de la luz solar (como en un armario de la cocina) durante un mínimo de 2-3 meses antes de usarlos.

Las aceitunas maduras se curarán más rápido, así que tenga esto en cuenta si elige aceitunas maduras o casi maduras.

Después de abrir un frasco de fruta curada, guárdelo en su refrigerador. Recuerde que cuanto más tiempo se deje actuar el proceso de curado o recolección, mejor sabrán las aceitunas. Y lo mejor de todo es que disfruta comiendo aceitunas que recogió y encurtió usted mismo.


Aceitunas curadas al agua

Clasifique las aceitunas, deseche los tallos, las hojas y las frutas magulladas o mohosas, enjuague las aceitunas y escurra. Con un cuchillo, corte 1 lado largo de cada aceituna hasta el hueso.

Coloque las aceitunas en frascos de 1 galón o 2 cuartos de galón (vidrio o plástico de 2 gal. De volumen total) con tapas no corrosibles, llenando hasta 1 pulgada de la parte superior. Llene los frascos hasta el borde con agua. Llene parcialmente bolsas de plástico pesadas para alimentos del tamaño de una pinta (1 por cada recipiente) con agua y selle una bolsa encima de las aceitunas en cada frasco para mantener la fruta sumergida (el agua se desbordará un poco). Coloque los frascos lejos de la luz solar.

Una vez al día, escurra el agua de los frascos, sujetando las aceitunas con los dedos. Enjuague cualquier espuma o escoria de los frascos y las bolsas vuelva a llenar los frascos con agua fría. (Es posible que vea una pequeña cantidad de burbujeo inofensivo en el agua, las aceitunas también perderán su brillo y perderán su color en el agua). Repita todos los días (está bien si se pierde un día de vez en cuando) hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y agradablemente amargo. alrededor de 5 semanas en total.

Escurrir las aceitunas y verter sal igualmente sobre las aceitunas en frascos.

Vierta vinagre y 7 tazas de agua en una sartén de 5 a 6 cuartos de galón. Llevar a fuego lento a fuego alto. Vierta el líquido caliente sobre las aceitunas hasta 1/2 pulgada de los bordes del frasco. Dejar enfriar. Vierta aceite de oliva sobre el líquido en cada frasco para cubrir completamente la superficie, luego asegure las tapas.

S $? Califique las aceitunas hasta que el sabor del vinagre las impregne, de 2 a 3 semanas. Pruebe si lo desea, agregue 1/2 taza más de sal en partes iguales a los frascos y enfríe durante 2 días más o hasta 6 meses. Con el tiempo, las aceitunas se vuelven cada vez más suaves. Una vez al mes, revise la superficie del aceite en busca de residuos o restos de moho. Si las aceitunas huelen bien y están firmes, continúe almacenándolas. Si las aceitunas huelen mal o se ablandan, deséchelas.

Para servir, retire la cantidad deseada de aceitunas con una espumadera. Para condimentar, rebozar ligeramente con aceite de oliva y agregar ajo o hierbas al gusto (ver notas).


Receta de aceitunas marinadas

¡Ahora hagamos esas deliciosas aceitunas marinadas!

Escurre las aceitunas. Deberá enjuagar las aceitunas negras para que sus jugos no decoloren las otras aceitunas.

¡Mira esa hermosa colección de aceitunas regordetas y multicolores! Oh, las posibilidades ...

Realmente puede usar cualquier hierba y condimento de su elección. En esta ocasión vamos a utilizar semillas frescas de tomillo, romero, cilantro e hinojo, hojas de laurel, ajo, un poco de chile rojo seco para darle un toque picante, aceite de oliva virgen extra y esos maravillosos limones en conserva.

Asegúrese de usar aceite de oliva virgen extra de buena calidad, ya que el sabor afectará en gran medida el resultado de las aceitunas marinadas.

Para resaltar el sabor del cilantro y el hinojo vamos a tostarlos.

Primero dales un golpe rápido en una bolsa con cierre hermético solo para abrirlos. Caliente una sartén pequeña y seca a fuego medio-alto y, una vez caliente, agregue las semillas de cilantro e hinojo. Ase hasta que esté fragante, aproximadamente 2-3 minutos, agitando la sartén con frecuencia hacia el final. Tenga cuidado de no quemarlos.

Vierta el aceite de oliva y deje que se caliente durante un minuto y luego retire del fuego.

Agregue todos los ingredientes restantes y deje reposar la mezcla durante unos minutos hasta que se enfríe.

NOTA: A menos que le guste la comida súper picante, tenga mucho cuidado con la cantidad de chile rojo seco que agrega. Un poco rinde mucho y el picante solo aumenta con el tiempo. Omita por completo si no le gusta el calor.

Vierta la marinada sobre las aceitunas y revuelva para combinar. Tapar y dejar reposar en el frigorífico durante al menos una semana antes de comerlos. Cuanto más tiempo permanezcan sentados, mejor sabrán. También puede seguir adelante y dividir las aceitunas en frascos de regalo primero y luego guardarlas en el refrigerador hasta que estén listas para regalar.

Las aceitunas se conservarán en el frigorífico durante al menos un mes. Agítelos un poco de vez en cuando. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir.

¡Y no olvides compartir el amor y regalar aceitunas!


Aceitunas malas, malas

La buena noticia: ha terminado mi primer intento de curar aceitunas. La mala noticia: creo que hice el botulismo. Dejo que las aceitunas se remojen en el líquido de salmuera.

La buena noticia: terminó mi primer intento de curar aceitunas. La mala noticia: creo que hice el botulismo.

Dejo que las aceitunas se remojen en el líquido de salmuera (1 galón de agua por 1 taza de sal) durante 10 días. Luego me enjuagué, reduje la sal a la mitad y esperé otros 10 días. Luego me enjuagué.

Esperé durante meses y todas las pistas que estaba buscando ocurrieron: las aceitunas se volvieron de un feo color marrón. Desarrollaron una piel negra, gruesa, parecida a la goma en la superficie (algo que se supone que agrega sabor, me dijeron). Pero aún sabían demasiado fuertes para estar listos. Así que los dejé sentarse un poco más. Después de esperar pacientemente durante meses, hice lo que haría cualquier persona ocupada con poca capacidad de atención. Me olvidé de ellos por completo.

Ahora, esas aceitunas en las que pongo tanta energía son tan feas que dudo mucho que a su madre le encanten. Fruta hinchada y blanda, con piel que se asemeja a una ampolla dolorosa de un par de zapatos nuevos.

Le di un mordisco a uno de ellos. De acuerdo, ni un bocado, pero abrí uno y lo toqué con la lengua. Sabía a aceituna, pero la idea de tener que bombear mi estómago si comía más era razón suficiente para tirar todo.

Si alguien me está buscando, estaré en el mercado de agricultores tratando de conseguir más aceitunas frescas para la segunda ronda.


Ver el vídeo: Conservación de aceitunas.